Gemüsebrühe ist toll. Sie ist vielseitig einsetzbar und gibt den Gerichten eine würzige Note. Ich bereite Gemüsebrühe oft selbst zu, auch wenn es eine Weile dauert und das Einkochen keine meiner Lieblingsaufgaben ist.
Für manche Rezepte braucht man eine kräftige Brühe oder das bekannte Gemüsebrühepulver. Da hilft die eigene Gemüsebrühe nicht.
Wenn ich etwas nicht mag, dann ist es das Gemüsebrühepulver. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe offentbart, dass in der Regel wenig Gemüse und viele nicht notwendige Zusatzstoffe enthalten sind. Nicht einmal im Bioladen habe ich ein Produkt gefunden, mit dem ich Leben wollte.
Meine Idee: Gemüse zerkleinern und im Backofen trocknen. So macht man seine Gemüsebrühe als Pulver selbst – nur aus Gemüse und ohne Zusatzstoffe.
Die Umsetzung war nicht so einfach und ich bin häufig gescheitert. Das Trocknen dauert Stunden, oft ist es vertrocknet, war nicht trocken genug oder ergab keine zufriedenstellende Brühe.
Ich saß frustriert vor meinem Gemüsebrei und wollte schon aufgeben, da wurde ich gefragt, warum ich nicht einfach den Brei als Gemüsebrühe verwende. Das war eine kluge Anmerkung. Ich befasste mich mit dem Haltbarmachen. Einkochen war keine Option, da die Haltbarkeit nach dem Öffnen nicht gegeben ist. Einfrieren war keine Option, da ich damals keinen Gefrierschrank hatte. Dann las ich etwas über das Einsalzen, eine sehr traditionelle Methode. Salz wollte ich ursprünglich nicht als Zutat verwenden. Ich habe es dennoch ausprobiert. Der Salzgehalt muss mindestens 10% betragen, auf 100g Gemüse also gute 11g Salz.
Ich habe es getestet und es funktioniert. Ich habe dem Gemüsebrei entsprechend Salz hinzugegeben und die Paste ist gekühlt mehrere Wochen haltbar.
Ich bereite die Gemüsebrühe-Paste alle paar Wochen zu und lagere sie in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank. Zwar ist Salz enthalten, doch immerhin kann ich selbst bestimmen, welches Salz ich verwende.
Mittlerweile gibt es verschiedee Rezepte, um Gemüsebrühe-Paste herzustellen. In manchen werden bis zu 20g Salz pro 100g Gemüse verwendet.
Rezept für 4 Gläser (je 600ml)
Zubereitung
- Wiege eine große Schüssel und notiere das Gewicht.
- Wasche, schäle und schneide das Gemüse in grobe Würfel.
- Gib etwas Gemüse und ein paar Kräuter in einen Zerkleinerer. Mixe es, bis das Gemüse fein zerkleinert wurde und du mit der “Größe” zufrieden bist. Gib das zerkleinerte Gemüse in die bereits gewogene Schüssel. Wiederhole es, bis das gesamte Gemüse zerkleinert ist.
- Stelle die Schüssel mit dem zerkleinerten Gemüse erneut auf die Waage. Notiere dir noch einmal das Gewicht. Die Differenz beider Gewichte ergibt die Menge an Gemüse.
- Wiege das Salz ab. Je 100g Gemüse benötigst du mindestens 11g Salz. Berechnung unterhalb
- Gib das abgewogene Salz zu dem zerkleinerten Gemüse und vermenge es sorgfältig.
- Fülle die Gemüsebrühe-Paste in sterile Gläser. Ich empfehle, die Gläser vor dem Befüllen ein paar Minuten in kochendes Wasser zu geben.
- Verschließe die Gläser und lagere sie im Kühlschrank. Verwende stets einen sauberen, frischen Löffel, wenn du etwas Gemüsebrühe-Paste entnimmst.
Die Gemüsebrühe-Paste hält gekühlt mindestens 2 Monate.
Berechnung der Salzmenge
Du benötigst mindestens 11g Salz je 100g Gemüse. Je mehr Salz du verwendest, desto länger ist die Gemüsebrüe-Paste haltbar. Beachte jedoch, dass zu viel Salz nicht gesund ist.
Die Formeln zur Berechnung der Salzmenge sind:
Menge an Gemüse = Gewicht der vollen Schüssel – Gewicht der leeren Schüssel
Menge an Salz = (Menge an Gemüse in g) : 100 × 11
